Test La pâtisserie végétale de Pierre Hermé : le gros livre pour se lancer dans le dessert sans produits animaux

Je vais être direct : je ne suis pas pâtissier pro, juste quelqu’un qui aime bien faire des gâteaux le week-end, surtout depuis qu’on a des amis végans qui passent souvent à la maison. J’ai pris La pâtisserie végétale de Pierre Hermé parce que je voulais un truc sérieux pour remplacer œufs, beurre et crème sans faire des desserts qui ressemblent à du carton. Et aussi parce que le nom "Pierre Hermé" rassure un peu quand tu te lances dans un truc que tu ne maîtrises pas.

Concrètement, j’ai utilisé le livre pendant quelques semaines, en testant plusieurs recettes : un cake, une tarte, une crème type entremets, et un dessert un peu plus technique pour un anniversaire. Je n’ai pas tout réussi du premier coup, clairement, mais ça m’a permis de voir si le bouquin est vraiment utilisable par quelqu’un de normal ou si c’est juste un beau livre qui reste sur la table basse.

Ce qu’on voit très vite, c’est que c’est un livre assez costaud : plus de 250 pages, grand format, plein de photos. Ça fait sérieux, mais ça peut aussi faire un peu peur si tu n’es pas à l’aise avec les pesées au gramme près et les temps de repos à rallonge. J’ai essayé de le prendre comme un livre de recettes classique, et de voir si ça passe dans une cuisine normale, avec du matériel de base.

Dans ce test, je vais surtout parler de trucs concrets : clarté des recettes, goût des desserts, disponibilité des ingrédients, et si ça vaut le coup de l’acheter si on est déjà équipé en livres de pâtisserie. Il y a du bon, il y a des trucs qui m’ont saoulé, et globalement ça reste un livre sérieux, mais pas magique non plus. Je vais détailler tout ça section par section.

Le point qui m’intéressait le plus, c’était le goût. Parce que bon, faire un dessert végétal c’est bien, mais si c’est sec ou fade, ça ne sert pas à grand-chose. Globalement, j’ai été plutôt rassuré. Les desserts que j’ai testés avaient un goût correct voire vraiment sympa, et surtout, personne autour de la table ne s’est plaint du fait que ce soit "sans beurre et sans œufs". On m’a même demandé la recette d’un cake que j’avais fait, sans savoir que c’était végétal. Donc de ce côté-là, ça fait le job.

Par contre, il faut être honnête : tout n’est pas au même niveau. Sur certaines recettes, on sent un peu plus le côté "lait végétal" ou "huile". Par exemple, sur une crème, j’ai trouvé que le goût du lait végétal ressortait un peu trop, et que ça manquait de rondeur par rapport à une crème classique. Rien de dramatique, mais si tu es habitué à la pâtisserie bien beurrée, tu sens la différence. Sur les cakes et certaines tartes, par contre, c’est vraiment convaincant. La texture est agréable, le goût est bien équilibré, et tu ne penses pas spécialement au fait que ce soit végétal.

Un truc que j’ai apprécié, c’est que les recettes ne sont pas ultra sucrées. On reste sur des desserts gourmands, mais je n’ai pas eu cette sensation de sucre qui t’écœure au bout de deux bouchées. Ça, pour moi, c’est un bon point. Après, il faut aussi aimer les goûts un peu plus "nature" : amande, noisette, chocolat noir, fruits. Si tu cherches des trucs très lourds façon crème au beurre, ce n’est pas vraiment l’esprit du livre.

En résumé, niveau goût, je dirais : franchement pas mal pour du végétal, avec quelques recettes vraiment réussies, et d’autres un peu moins bluffantes mais tout à fait correctes. Ce n’est pas la révolution à chaque dessert, mais c’est largement au-dessus de beaucoup de recettes véganes trouvées au hasard sur internet. Si tu es un peu exigeant sur le goût, tu trouveras de quoi faire plaisir à tout le monde, même aux non-végans, à condition de choisir les recettes avec un minimum de bon sens (éviter de commencer par la plus technique pour un repas important, par exemple).

Niveau prix, on est sur un gros livre de chef, donc ce n’est pas donné, mais ce n’est pas délirant non plus pour plus de 260 pages en grand format, bien imprimées, avec beaucoup de photos. Clairement, tu payes le nom Pierre Hermé et la qualité de l’objet. Si tu cherches un petit bouquin pas cher avec trois recettes véganes de base, ce n’est pas ça. Là, tu investis dans un livre que tu peux garder longtemps et dans lequel tu peux piocher régulièrement si tu es motivé.

La vraie question, c’est : est-ce que tu vas vraiment t’en servir souvent ? Si tu cuisines végétal tous les week-ends, que tu as des proches intolérants aux produits laitiers ou végans, et que tu aimes les desserts un peu travaillés, le rapport qualité-prix me semble correct. Tu as de quoi faire pas mal de gâteaux différents, des choses un peu "wahou" pour les grandes occasions, et aussi quelques recettes plus simples. Dans ce cas-là, le livre se rentabilise sur la durée.

Par contre, si tu fais un dessert tous les deux mois, et que tu veux juste une ou deux idées pour dépanner un ami végan, là, je trouve que c’est un peu surdimensionné. Tu vas payer pour un gros pavé que tu ne vas quasiment pas ouvrir. Dans ce cas, un bouquin plus simple ou quelques recettes en ligne suffiraient. Le livre peut aussi faire un bon cadeau pour quelqu’un qui est déjà fan de pâtisserie et qui veut passer au végétal, mais ce n’est pas forcément le bon choix pour un débutant complet.

En résumé, niveau valeur, je dirais : bon rapport contenu/prix pour un public déjà un peu investi dans la pâtisserie ou dans l’alimentation végétale, mais pas le meilleur choix si tu veux juste tester le concept vite fait. C’est un livre sérieux, assez complet, qui a sa place dans une bibliothèque de cuisine, mais il faut être honnête : tout le monde ne va pas l’exploiter à fond. À toi de voir si tu te reconnais plutôt dans le profil "je teste une fois" ou "je m’y mets vraiment".

Niveau design, on est clairement sur le gros livre de cuisine "qui en jette". Grand format (presque 23 x 29 cm), couverture rigide, papier épais, belles photos pleine page : ça fait sérieux et ça donne envie de feuilleter. Posé sur une table basse ou dans une bibliothèque, ça a de la gueule. On sent que l’éditeur a mis le paquet sur le côté visuel, avec des photos très propres, bien éclairées, qui montrent des desserts bien finis. Ça motive, même si ça met aussi un petit niveau de pression.

Par contre, côté pratique, ce n’est pas parfait. Le livre est lourd (plus d’1,3 kg), et en cuisine, ça se sent. Posé sur un plan de travail, il a tendance à se refermer tout seul, surtout au début du livre. Il faut souvent utiliser un autre bouquin ou un objet pour le maintenir ouvert. Quand tu as les mains un peu farineuses ou pleines de pâte, ce n’est pas l’idéal. Un système de reliure qui reste bien à plat aurait été plus pratique pour un usage vraiment quotidien.

Les photos sont jolies et donnent un bon aperçu du résultat final, mais parfois j’aurais aimé des photos étape par étape sur les recettes un peu techniques. Là, tu as surtout une belle photo du dessert fini, et tu dois te débrouiller avec le texte pour les détails. Pour quelqu’un qui n’est pas habitué aux termes de pâtisserie, ça peut être un peu sec. Des gros plans sur certaines textures (pâte, crème, etc.) auraient aidé à savoir si tu es sur la bonne voie.

En résumé, en termes de design pur, c’est franchement pas mal : ça fait livre de chef, ça donne envie de s’y mettre, ça peut aussi faire un beau cadeau. Mais si on parle purement ergonomie en cuisine, ce n’est pas le plus pratique. C’est plus un livre qu’on consulte à table ou sur un plan de travail propre, en prenant son temps, qu’un manuel qu’on maltraite au milieu des éclaboussures. Pour moi, c’est joli et motivant, mais pas toujours adapté à une utilisation "bourrine" de tous les jours.

Là où j’ai vraiment vu la différence avec un livre de pâtisserie classique, c’est sur la liste des ingrédients. Comme on est sur du végétal, il y a forcément des remplacements : pas d’œufs, pas de beurre, pas de crème animale. À la place, on se retrouve souvent avec des laits végétaux, des purées d’oléagineux (amande, noisette, etc.), des huiles, des crèmes végétales, des laits concentrés végétaux, des gélifiants type agar-agar, pectine, etc. Sur le principe, ça me va, mais dans les faits, il y a des recettes très simples à faire avec ce qu’on trouve au supermarché, et d’autres où tu dois clairement aller en magasin bio ou commander en ligne.

Pour donner une idée, sur les recettes que j’ai testées, j’ai souvent dû acheter :

• plusieurs types de laits végétaux (amande, soja, avoine)
• de la purée d’amande blanche (pas donnée)
• de l’agar-agar de bonne qualité
• du sucre différent (genre sucre complet ou autre)

Ce qui m’a un peu manqué, ce sont des alternatives plus simples. Parfois, tu te dis qu’un lait végétal standard ou une huile neutre feraient l’affaire, mais la recette te demande un truc très précis sans vraiment expliquer pourquoi. Pour quelqu’un qui débute, c’est un peu frustrant : tu n’oses pas trop adapter, de peur de tout rater. Un petit encadré du style : "si vous n’avez pas ça, vous pouvez essayer ça" aurait été vraiment utile.

En clair, si tu as déjà l’habitude de cuisiner végétal et que tu as un bon fond de placard, tu t’en sortiras sans trop de problèmes. Si tu viens de la pâtisserie classique et que tu n’as jamais acheté autre chose que du beurre, des œufs et de la farine, prépare-toi à faire une vraie session courses. Ça ne rend pas le livre mauvais, mais il faut le savoir avant de se lancer. Ce n’est pas le bouquin le plus accessible si tu veux juste tester une recette vite fait avec ce que tu as déjà chez toi.

La première chose qui m’a marqué, c’est la structure du livre. On n’est pas sur un petit bouquin de 50 recettes jetées les unes après les autres. Là c’est vraiment organisé comme un gros manuel : introduction sur la pâtisserie végétale, explications sur les remplacements (œufs, lait, crème, beurre), puis les recettes classées par types de desserts. Quand tu ouvres le sommaire, tu sens que l’idée, c’est de t’apprendre une logique, pas juste de te dire « fais ça, puis ça ».

Chaque recette est assez détaillée : liste d’ingrédients précise, avec des grammages au gramme près, et souvent plusieurs préparations dans la même recette (pâte, crème, glaçage, etc.). C’est bien si tu aimes suivre une méthode carrée. Par contre, si tu es du genre à improviser ou à cuisiner "au feeling", tu peux vite te perdre. Il y a aussi des petits encadrés explicatifs ici et là, mais j’aurais aimé encore plus de conseils du genre : "si vous n’avez pas tel ingrédient, vous pouvez tenter ça". Là-dessus, c’est assez rigide.

Le livre insiste pas mal sur le côté technique, ce qui est cohérent avec un nom comme Pierre Hermé. Tu sens que ce n’est pas un bouquin pour faire des mug cakes en 5 minutes. On est plus sur des desserts de réception, ou au moins des gâteaux un peu travaillés. Pour un usage du quotidien, c’est un peu trop ambitieux parfois. J’aurais aimé une vraie partie "recettes rapides" ou "desserts du quotidien" avec moins d’étapes et moins d’ingrédients spécifiques.

Globalement, la présentation est claire, mais assez dense. Les titres sont lisibles, les étapes sont numérotées, les temps de repos et de cuisson sont indiqués. Ça fait sérieux, mais ce n’est pas le genre de livre que tu ouvres à 21h un mardi soir pour faire un dessert à l’arrache. C’est plutôt le livre que tu prépares le week-end, en faisant ta liste de courses à l’avance. Si c’est ce que tu cherches, ça fait le job. Si tu voulais quelque chose de plus simple et rapide, tu risques de le trouver un peu lourd.

Pour moi, l’"efficacité" d’un livre de cuisine, c’est simple : tu suis la recette, tu obtiens un résultat qui ressemble à la photo, et c’est bon à manger. Sur ce point, La pâtisserie végétale de Pierre Hermé s’en sort plutôt bien, mais ce n’est pas non plus du 100 % réussite sans réfléchir. Il faut un minimum de rigueur et un peu de matos, sinon tu peux vite te retrouver avec une crème trop liquide ou une pâte qui se tient mal.

Sur les recettes que j’ai faites en suivant les indications assez sérieusement (pesées au gramme près, respect des temps de repos, four bien préchauffé, etc.), j’ai eu des résultats satisfaisants dans la majorité des cas. Les textures étaient globalement proches de ce qui était annoncé, même si j’ai dû parfois ajuster un poil la cuisson (rajouter 5 à 10 minutes selon mon four). Rien de choquant, ça arrive avec quasiment tous les livres de cuisine. Là où ça se complique un peu, c’est sur les recettes avec plusieurs préparations à monter, refroidir, assembler. Si tu n’es pas organisé, ça peut vite partir en freestyle.

Un point faible pour moi : il manque parfois des indications visuelles ou de secours. Par exemple, sur une crème gélifiée, j’aurais aimé des phrases du type : "si au bout de X minutes ça ne prend pas, voilà ce que vous pouvez faire". Là, tu as la recette, tu suis, et si ça ne marche pas, tu te débrouilles. Pour un livre qui vise aussi des amateurs motivés mais pas pros, ça aurait été utile d’anticiper un peu les ratés possibles.

Au final, je dirais que les recettes sont fiables si tu respectes vraiment tout à la lettre et si tu as l’habitude de cuisiner un minimum. Ce n’est pas un livre pour débutant total qui ne sait pas monter une ganache ou une pâte à tarte. Mais pour quelqu’un qui a déjà fait un peu de pâtisserie classique et qui veut passer au végétal, ça tient la route. Il faut juste accepter que les deux-trois premières recettes ne seront peut-être pas parfaites, le temps de prendre le coup de main avec les ingrédients et les textures un peu différentes.