Test Pâtisserie: Ecole Ferrandi : le pavé pour ceux qui veulent passer un cap en pâtisserie

Je vais être clair : ce livre, « Pâtisserie: Ecole Ferrandi », ce n’est pas le petit bouquin qu’on feuillette une fois et qui finit au fond de la bibliothèque. Je l’ai utilisé plusieurs semaines, surtout le week-end, pour tester des tartes, des choux et deux entremets. On sent tout de suite que c’est pensé comme un manuel d’école plus que comme un livre “loisirs créatifs”. C’est gros, dense, et il y a de quoi s’occuper pendant un bon moment.

Je ne suis pas un pro, mais je ne débute pas non plus : j’avais déjà le Christophe Felder (le gros livre rose) et quelques bases. Comparé à ça, Ferrandi est plus carré, plus « école », avec des fiches techniques, des pas à pas assez précis, et moins de blabla. Si tu cherches un truc pour juste faire un gâteau au yaourt le dimanche, ce n’est clairement pas la cible. Par contre, si tu veux comprendre comment monter un entremets proprement, là ça devient intéressant.

Ce qui m’a frappé dès le début, c’est la taille et le poids du bouquin. On parle d’un vrai pavé : plus de 600 pages, bien remplies, avec pas mal de photos étape par étape. Tu ne le tiens pas à une main en cuisinant, il faut lui faire une place sur le plan de travail, et idéalement éviter de le poser à côté du bol de crème anglaise. C’est un peu encombrant, mais au moins tu as l’impression d’en avoir pour ton argent.

Globalement, mon ressenti après plusieurs recettes, c’est que le livre est sérieux, assez exigeant, mais vraiment utile si tu as envie de progresser. Ce n’est pas parfait : certaines recettes demandent beaucoup de matos, et le niveau monte vite. Mais pour un amateur motivé qui veut se rapprocher de ce qu’on voit en boutique, ça fait clairement le job.

Le livre n’est pas donné, mais vu la taille (plus de 600 pages, gros format, beaucoup de photos), ce n’est pas choquant. La vraie question, c’est : est-ce que tu vas t’en servir assez pour rentabiliser l’achat ? Dans mon cas, oui, parce que je fais de la pâtisserie presque tous les week-ends et j’aime bien me lancer des défis. J’ai déjà testé une bonne dizaine de bases et plusieurs recettes complètes, et je sais que j’ai encore largement de quoi faire pendant des mois.

Si tu compares à d’autres gros livres de pâtisserie, le rapport qualité-prix est plutôt bon. Tu as :

• un gros contenu technique (bases, fiches, pas à pas),
• des recettes de tous niveaux,
• une qualité d’édition correcte,
• et la “méthode” d’une école reconnue.

Par contre, si tu sais déjà que tu ne feras que trois recettes dans l’année, là, le prix pique un peu. Dans ce cas, un livre plus simple, moins cher, ou même des ressources en ligne feront largement l’affaire. Ferrandi prend tout son sens si tu le vois comme un investissement pour monter en compétence, pas comme un simple bouquin pour faire un gâteau de temps en temps.

Un dernier point : si tu as la possibilité d’avoir aussi la version PDF ou numérique, ça améliore encore le rapport qualité-prix. Tu gardes le beau livre à la maison, et tu utilises ta tablette en cuisine sans trop stresser pour les taches de chocolat. Globalement, pour un amateur sérieux ou quelqu’un qui veut se préparer à une formation, le rapport qualité-prix est franchement pas mal. Pour un usage très occasionnel, c’est un peu trop.

Niveau design, on est sur quelque chose de sobre et assez pro. La couverture est simple, avec le nom Ferrandi bien mis en avant. Ça fait sérieux, pas tape-à-l’œil. Quand tu l’ouvres, la mise en page est claire : gros titres, sous-titres, encadrés techniques, et surtout beaucoup de photos étape par étape. Pour suivre une recette un peu technique, ça aide vraiment. Tu vois la texture attendue, la forme du pochage, la couleur de cuisson, etc.

Les photos finales des desserts sont propres, bien nettes, sans gros effets de style. On voit bien le résultat, les coupes d’entremets, les détails. Ça donne envie de s’y mettre, mais sans côté catalogue de pâtisserie de luxe. J’ai apprécié que les photos ne soient pas trop retouchées : ça reste réaliste, tu sens que c’est atteignable si tu t’appliques un minimum. Par contre, certains trouveront peut-être ça un peu trop sobre, ça ne fait pas “livre déco à laisser sur la table du salon”.

Un point pratique : la typographie est lisible, les listes d’ingrédients sont bien séparées des étapes, et les temps de cuisson / températures sont plutôt visibles. Quand tu cuisines, tu n’as pas envie de chercher trois heures où est planquée une info. Là-dessus, le livre s’en sort bien. Par contre, le format est assez grand et le bouquin est lourd. Posé sur un plan de travail étroit, ça peut vite devenir galère, surtout si tu manques de place. Moi j’ai fini par le poser sur une étagère à hauteur d’yeux ou utiliser la version numérique quand je pouvais.

En résumé, le design est sérieux et fonctionnel : lisible, clair, orienté pratique. Ce n’est pas un objet d’art, mais ce n’est pas ce qu’on lui demande. Le seul vrai reproche que je ferais, c’est le côté encombrant. Quand tu cuisines dans une petite cuisine, tu le sens passer. Si tu as une tablette ou une liseuse en complément, c’est franchement plus confortable pour suivre les recettes sans avoir peur d’éclabousser le livre.

On parle quand même d’un gros livre de plus de 600 pages, donc la question de la qualité matérielle compte. Le papier est assez épais, les photos ressortent bien, et on n’a pas cette sensation de pages qui se déchirent dès qu’on les tourne avec les mains un peu humides. J’ai déjà eu des livres de cuisine plus fins où tu as peur de les abîmer à chaque utilisation. Là, tu sens que c’est fait pour être manipulé un minimum en cuisine.

La reliure tient plutôt bien pour l’instant. Je l’ai ouvert et refermé un bon paquet de fois, souvent à plat sur le plan de travail, et je n’ai pas encore de pages qui se décollent. Par contre, comme beaucoup de gros bouquins, il ne reste pas toujours bien ouvert sur la bonne page. J’ai parfois dû poser un petit bol ou un ustensile dessus pour qu’il arrête de se refermer tout seul. Ce n’est pas dramatique, mais un système pour qu’il reste bien à plat aurait été un vrai plus pour un livre de ce type.

La couverture est rigide, ce qui protège bien le livre, mais elle marque assez vite. Entre la farine, le beurre, les doigts un peu gras, tu vois rapidement que c’est un livre qui vit. Si tu es maniaque et que tu veux le garder impeccable, il va falloir faire attention, voire le laisser un peu à distance du plan de travail. Perso, je m’en fiche un peu, un livre de cuisine qui reste comme neuf, ça veut surtout dire qu’il ne sert pas.

Globalement, la qualité matérielle est correcte pour le prix : papier solide, impression propre, reliure qui tient. Ce n’est pas indestructible, mais pour un usage amateur régulier, ça va très bien. Si tu comptes l’utiliser tout le temps, tu peux envisager de le compléter avec une version PDF ou numérique, comme ça tu gardes le gros livre pour le plaisir et tu utilises la tablette au quotidien. Ça évite aussi de te battre avec le poids du truc à chaque fois.

Sur le niveau global, on est clairement sur un livre qui vise les amateurs déjà un peu équipés et motivés. Il y a bien quelques recettes plus simples, mais la plupart demandent soit du temps, soit du matériel, soit un minimum de pratique. Par exemple, beaucoup d’entremets demandent un cercle, un moule silicone, un thermomètre, parfois un mixeur plongeant, etc. Ce n’est pas du « trois ingrédients en dix minutes ». Si tu débutes tout juste, tu vas vite être un peu perdu ou découragé.

Cela dit, la progression est plutôt bien pensée. Tu peux vraiment t’en servir comme d’un plan de travail pour monter en niveau. Tu commences par les pâtes de base, puis tu fais des tartes, puis tu passes aux entremets. Les niveaux 1, 2, 3 sont assez cohérents : un niveau 1 reste accessible si tu es sérieux, un niveau 3 te demandera une bonne organisation, parfois sur deux jours (préparation des inserts, congélation, glaçage, etc.). J’ai trouvé ça plutôt motivant, parce que tu vois vite les progrès entre tes premiers essais et ce que tu sors après quelques semaines.

En termes de « performance », je dirais donc que le livre fait bien ce qu’il promet : il te tire vers le haut. Mais il ne prend pas tout le monde par la main. Tu dois être prêt à :

• lire les recettes en entier avant de commencer,
• préparer ton plan de travail et ton matériel,
• respecter les temps de repos et de prise au froid,
• accepter de rater une ou deux fois certaines recettes techniques.

Si tu compares à un livre comme celui de Felder, je dirais que Ferrandi est un peu plus “école”, un peu moins accessible pour un total débutant, mais plus structuré sur la montée en difficulté. Pour quelqu’un qui veut vraiment bosser sa pâtisserie maison, c’est assez adapté. Par contre, si tu veux juste quelques recettes faciles à sortir pour les anniversaires, il y a clairement plus simple et moins prise de tête ailleurs.

Concrètement, le livre est organisé de façon assez logique : d’abord les bases (pâtes, crèmes, biscuits, appareils), puis des recettes plus complètes comme les tartes, entremets, viennoiseries, petits gâteaux, etc. On sent le côté « programme d’école » : tu as les fondamentaux au début, puis tu montes en difficulté. Pour chaque grande famille, tu as des recettes classées par niveau (souvent 1, 2, 3). C’est plutôt malin, parce que tu peux attaquer tranquille avec une tarte simple niveau 1, puis tenter un entremets niveau 3 quand tu te sens prêt.

Le gros point fort, c’est les explications pas à pas sur les techniques : foncer une tarte, pocher des choux, faire une crème pâtissière, tempérer du chocolat, etc. Tu as des photos à chaque étape ou presque, avec des petits encadrés du style « à surveiller », « erreurs fréquentes ». Pour un amateur qui veut comprendre ce qu’il fait et pas juste suivre bêtement une liste d’ingrédients, c’est vraiment utile.

Par contre, il faut être honnête : le ton est assez scolaire. Pas d’histoires perso, pas d’anecdotes, pas de “trucs de grand-mère”. C’est factuel, un peu sec parfois. Si tu aimes les livres de cuisine qui racontent une histoire ou qui ont une vraie personnalité, tu risques de trouver ça un peu froid. Là, on est plus sur : « objectif, méthode, résultat ». Personnellement, ça me va, mais ce n’est pas très “fun”.

En termes de variété, il y a de quoi faire : classiques français, entremets modernes, quelques trucs plus créatifs, viennoiseries, desserts à l’assiette. Tu ne vas pas manquer d’idées. Par contre, ce n’est pas le livre idéal si tu veux des desserts rapides du quotidien. Beaucoup de recettes sont en plusieurs préparations (biscuit + insert + mousse + glaçage, etc.), donc prévois du temps et de la place au frigo. Globalement, la présentation est claire, bien structurée, mais il faut accepter le côté « gros manuel de formation » plus que « livre plaisir du dimanche ».

Le point le plus important pour moi, c’est simple : est-ce que les recettes fonctionnent vraiment dans une cuisine normale, avec un four standard, et un niveau d’amateur motivé mais pas pro ? Dans l’ensemble, oui, ça fonctionne. J’ai testé plusieurs choses : pâte sucrée, pâte feuilletée, crème pâtissière, choux, un entremets à base de mousse et insert fruité, et une tarte aux agrumes. À chaque fois, en suivant les étapes et les températures au plus près, j’ai obtenu un résultat propre et surtout reproductible.

Ce qui aide, c’est le niveau de détail sur les techniques. Par exemple, pour les choux, il y a des indications sur la texture de la pâte avant de pocher, la façon de tenir la poche, et la cuisson (ne pas ouvrir le four trop tôt, etc.). Pareil pour la pâte feuilletée : les tours sont bien expliqués, avec des photos à chaque étape. Si tu prends le temps de lire, tu comprends pourquoi tu fais telle ou telle chose, pas juste “mélange tout et enfourne”.

Par contre, il faut être honnête : ce n’est pas un livre « tolérant ». Si tu improvises trop, si tu zappes un temps de repos, ou si tu es approximatif sur les pesées, tu le payes assez vite. Les recettes sont écrites pour être suivies à la lettre, un peu comme en cours. Par exemple, sur un entremets niveau 3, si tu n’as pas le bon moule ou si tu bâcles l’insert, tu vois tout de suite la différence au démoulage. Ça peut être frustrant si tu as l’habitude de cuisiner “au feeling”.

En termes de résultats, j’ai eu des desserts qui tenaient bien la route visuellement et en bouche. Mes proches ont bien aimé, et moi aussi. On n’est pas au niveau d’une grande pâtisserie parisienne, mais pour une cuisine maison, c’est largement au-dessus de ce que je sortais avant avec des recettes plus basiques. Donc sur l’efficacité, rien à dire : les bases sont solides, les recettes avancées demandent du boulot mais donnent un vrai saut de niveau quand tu les maîtrises. Il faut juste accepter d’y passer du temps et de parfois rater une première fois.